Главная » Кулинария » Почему фарш клейкий?

Почему фарш клейкий?

Почему фарш клейкийОчень часто во время приготовления фарша, многие сталкиваются с тем, что фарш становится клейким, липнет к рукам, не раскатывается. На самом деле, клейкость фарша — это нормально, более того, это естественное его состояние после добавления яиц и хлеба. Особенно клейким делает фарш свежий хлеб (поэтому, многие стараются использовать подсушенный и черствый), а также мука (ее используют реже). Клейкость фаршу нужна для того, чтобы создаваемые продукты (например, котлеты или фрикадельки) не разваливались и держали форму. Клейкость фаршу может добавить также само мясо (в зависимости от жирности), и добавление других ингредиентов.

Что влияет на состояние фарша?

Чтобы фарш получился хорошим, мясо следует перемалывать несколько раз (так оно станет мягче), можно его слегка «отбить», хлеб добавлять только черствый (подсушенный). Учитывая, что хлеб впитывает жидкость, при готовке следует использовать хорошо разогрето масло (так приготовленный продукт, например, котлеты, станет более сочным и не развалиться при готовке). Не следует использовать батон — он не сделает фарш мягче, а лишь добавить ему клейкости. Во время готовки лучше не усердствовать с переворачиванием, использовать для этого крупную лопатку (на которую полностью садится изделие). Всего переворачивать котлеты следует максимум 2 раза. Если фарш липнет к рукам во время формировки изделия, руки можно смочить чистой водой или растительным маслом. Идеальное состояние фарша — когда он немного липкий, но не слишком прилипает к рукам. Если фарш получился суховатым также можно добавить в него немного сливок. Хлеб лучше всего размачивать в молоке. Напротив, слишком жидкий фарш можно укрепить растолченным картофелем (отварным). Для пышности фарша в него добавляют взбитые яичные белки (без желтков).

Как правильно обращаться с фаршем

Каждый готовит фарш по-разному, чтобы усовершенствовать вкус готового блюда, можно добавить маленькую (чайную) ложку сахара (количество из расчета для одного килограмма фарша). Для мягкости добавляют картофельный крахмал (его необходимо развести). По вкусу можно добавить даже немного майонеза (но это чисто на вкус). Помимо традиционных приправ (соли и перца) можно добавить еще сухой сельдерей, это значительно улучшает вкус мяса. Сельдерей растирается в пудру (можно растирать просто в руках). Излишняя клейкость фарша может испортить его вкус, поэтому старайтесь делать фарш мягче.